CARNICOS
Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.
Productos cárnicos crudos. Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico.
Productos cárnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.
Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.
Productos cárnicos crudos fermentados. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.
Productos cárnicos crudos salados. Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.
Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.
Productos cárnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.
Productos cárnicos embutidos y moldeados. Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.
Piezas íntegras curadas y ahumadas. Son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal.
Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.
Productos cárnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.
Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos conformados ("palitos" de carne, "nuggets", otros productos empanados) y productos semicocidos.
Conservas cárnicas. Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo.14
Para la clasificación de las conservas adoptamos la propuesta por Leistner y otros15,16 según la intensidad del tratamiento térmico aplicado.
Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adición o no de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas tropicales pueden además incluir pastas alimenticias u otros productos de origen vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas.
Semiconservas cárnicas. Son aquéllas que se someten a un proceso de pasteurización y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses almacenadas por debajo de 5 °C.
Tres-cuartos conservas cárnicas. Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización a temperaturas entre 106 y 112 °C hasta alcanzar un F0 entre 0,6 y 0,8.
Generalmente tienen una durabilidad de 1 año almacenadas por debajo de 10 0C.
Conservas cárnicas plenas. Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización caracterizado por unos F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran hasta 4 años a 25 °C.
Conservas cárnicas tropicales. Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización caracterizado por unos F0 entre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 año a 40 °C.
Productos cárnicos autoestables. Son aquéllos que reciben un tratamiento térmico moderado en combinación con otros factores de conservación, regulados apropiadamente, como la actividad de agua, el pH, el potencial redox y el contenido de nitrito u otros conservantes. Estos productos generalmente se conservan hasta 1 año sin refrigeración.
Incluyen: diversos tipos de embutidos, productos en salsas, pastas untables y otros.
TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y DE PRODUCTOS CARNICOS
Bioquímica de la carne. El músculo cárnico. Fibra muscular estriada. Composición del músculo estriado. Proteínas de la carne. Lípidos. Enzimas presentes en el músculo. Contracción muscular. Importancia en la maduración de la carne. Acción enzimática sobre el músculo después de la muerte del animal. Importancia en la maduración de la carne. Valor nutritivo de la carne. Importancia de la carne en la dieta. Estudio comparativo de la composición de la carne de distintas especies. Influencia de los tratamientos en el valor nutritivo de la carne. Cocción y tratamiento térmico. Productos cárnicos curados y procesados. Productos enlatados, congelados y deshidratados. Tecnología de la carne. Producción industrial de la carne. Transporte al matadero. Líneas de sacrificio en el matadero. Desangrado. Estimulación eléctrica. Refrigeración. Factores de calidad de la carne. Características organolépticas de la carne. Características tecnológicas de la carne. Métodos de medida. Factores que afectan a la calidad de la carne. Relación entre las distintas características de la canal y la calidad de la carne de vacuno. Análisis químico y panel de cata. Calidad sanitaria de la carne. Carnes frescas envasadas en plástico. Alteraciones en las carnes frescas. Carnes congeladas. Productos cárnicos. Clasificación. Transformación industrial de la carne. Productos cárnicos crudos y frescos. Productos cárnicos crudos curados. Química del curado. Uso de nitritos. Productos cárnicos crudos, curados y envasados. Elaboración de embutidos curados. Bioquímica del curado. Salazones cárnicas curadas. Jamones curados. Clasificación de los jamones curados españoles. Factores que afectan a la calidad del jamón curado. Normalización de la calidad de la carne de jamón curado. Fabricación del jamón curado. Bioquímica del curado del jamón. Productos cárnicos cocidos. Salchichas. Patés. Jamón y paleta cocidos. Diferentes sistemas para realizar el tratamiento térmico. Jamón cocido de merma cero. Parásitos de los derivados cárnicos. Riesgos de parasitismo en el jamón curado. Medidas preventivas y lucha contra los parásitos en la carne. Protocolo de higiene y limpieza en las industrias cárnicas.
Condiciones sanitarias de producción y comercialización de los productos cárnicos. Requisitos de elaboración de los productos cárnicos. Requisitos de los locales y del personal. Condiciones generales de las industrias. Condiciones sanitarias y de higiene. Inspección veterinaria. Etc.
OCUPACIONES EN LAS QUE NOS PODEMOS DESEMPEÑAR
Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera.
Preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento.
Conducir la aplicación de los tratamientos de conservación.
Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.
Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
Puestos de trabajo que podemos desempeñar:
Elaborador de productos cárnicos.
Jefe de masas cárnicas.
Operador/controlador de embutidoras.
Curador.
Elaborador de pescado y derivados.
Elaborador de conservas vegetales.
Elaborador de encurtidos y aceitunas.
Envasador
Almacenero
